撰文、圖 / 巫文隆

「食」－貝類與人類的飲食

「民以食為天」、「吃飯皇帝大」等這些諺語俗話，在在顯示吃飯對人類的重要性，六大民生議題的食、衣、住、行、育、樂，位居首位的就是「食」，可見人類對食的依賴性。考證人類的歷史，貝類是人類最早期賴以維生的重要食材。從古至今，世界各地都有以貝類為食物的需求，東方人早期以生食為主。日本人仍保留這種吃法，西方人則偏好焗、烤。當「火」進入人類生活之後，煎、煮、炒、炸等技術的研發，貝類的烹調食譜就開始多樣化了。考古學家從世界各地陸續挖掘或是研究發現的貝塚，即可略知一，二。臺灣先民的出土遺址中，可以窺見大量的狩獵及漁撈器具，以及食用所剩下的動物鈣質部分的遺留，如骨骼、貝殼等（巫，2005）。由此可知，採捕、漁撈和狩獵等的人類行為中，貝類確實佔有不可磨滅的地位。以臺北市圓山貝塚及臺北縣八里鄉的十三行遺址為例，貝類是當時臺灣北部住民的重要食物來源。臺灣雖然是蕞爾小島，但是四周海洋環境相當多樣化，這是臺灣具有豐富多樣生物的重要因素。

三位總統的私房菜

臺灣的先總統蔣介石先生是浙江奉化人，當地沿海有廣袤的淺泥灘，盛產泥螺，早期因為產量過多，常被製成鹹泥螺或鹽漬泥螺，非常下飯。小時候如果很窮，只要一點點鹹泥螺，就可以配吃很多的大米飯。這種鹹泥螺的製作及口味，有如臺灣東北角沿岸的「珠螺鮚」¹。臺灣解嚴前，蔣介石先生常會派人前往香港所謂的國貨公司，添購鹹泥螺，置於冰箱，佐餐下飯。泥螺 (Bullacta exarata) 隸葡萄螺科Atyidae，也被稱為黃泥螺（圖一）。從韓國一直以南到中國沿海，幾乎都有分佈 (張與齊，1961；趙與程等，1981；林，1986；齊與林等1986；齊與林等，1989；巫等，2000；閔，2004；巫等2006)。特別在中國浙江沿海一帶，有數量龐大的泥螺，因此當地可以吃到鮮炒、麻辣的泥螺或是經過鹽漬加工的泥螺。

（圖一）來自寧波的鹹泥螺。

前總統李登輝先生，從臺大農經系教職轉換跑道，到行政院農業委員會服務。臺灣的九孔螺一直是農委會大力推廣的重要貝類養殖推廣重點，不只是臺灣，優良的九孔螺養殖更馳名世界。從瓦片、水泥塊的平面養殖，到多層次的立體養殖，商機無限。九孔螺(Haliotis diversicolor)，也稱為臺灣鮑魚，隸屬於鮑螺科Haliotidae，它寬廣且強而有力的腹足，一直是老饕們的最愛（圖二）。李前總統也因此特別偏好鮑魚餐，也許是愛屋及烏的關係，有人則偏愛香港來的「阿一鮑魚」，事實上，這些全是臺灣加工製造的產品。

（圖二）九孔螺（臺灣鮑魚）。

接下來的總統陳水扁先生，生長在古都的臺南地區，盛產牡蠣。讓大家小時候夜市的記憶「蚵仔煎」，躍上總統的國宴美食菜單，讓中外貴賓稱讚不已。同樣的牡蠣美食「蚵仔麵線」，雙雙榮登十大美食的第一、三名（圖三、四）。臺灣常見的牡蠣，大部分來自養殖，以長牡蠣(Crassostrea gigas)為主，隸屬於牡蠣科Ostreidae，由於分子生物學的基因序列分析興起，目前牡蠣的分類及鑑種，開始有了變動的可能。

（圖三）在地的蚵仔煎。

（圖四）小吃攤的蚵仔麵線。

註釋：

¹鮚：音ㄐㄧㄝˊ：

漢語音《唐韻》巨乙切《集韻》極乙切，音姞。《集韻》吉屑切，音結（ke2）。語音變化就如同給字。

鮚（ke2）：此語音並非在古漢語系（洛陽語音）裡面，而是屬於江東語系，即古代的吳、越語，是浙江與福建專有語音，被收錄在宋代的字典中《集韻》，吉屑切，音結（ke5）。同時期集韻也收集了漢代的語音《唐韻》巨乙切。

鮚（ke5）：說文詮釋其義為蚌也、大蛤。《前漢地理志》：「會稽郡有鮚琦亭。」《說文》：「蚌也，漢律會稽郡獻鮚醬。」。會稽的稽（ke2）字就如同鮚字記錄了當時的江東口音。

參考文獻：

張璽、齊鍾彥，1961，《貝類學綱要》，xvi+387+pls.2。科學出版社，北京，中國。

趙汝翼、程濟民等，1981，大連潮間帶后鰓類軟體動物記錄。東北師大學報-自然科學報，1:43-50。

林光宇，1986，海南島和西沙群島後鰓類軟體動物的補充研究，海洋科學集刊，26:117-128。

齊鍾彥、林光宇等，1986，《中國軟體動物學圖譜，第三冊》，1-98頁。科學出版社，北京，中國。

齊鍾彥、林光宇等，1989，《黃渤海的軟體動物》，1-309頁。科學出版社，北京，中國。

閔德基，2004，《韓國貝類圖鑑》，1-566頁。閔貝類研究所，首爾，韓國。